08.07.2024 Ботулизм: как обезопасить себя?

Корреспондент АСИ подготовил обзор эпидемиологической ситуации, связанной со вспышкой ботулизма, и поговорил с экспертом о том, стоит ли отказываться от доставок еды.

Что произошло

В середине июня в СМИ начали появляться новости о том, что россияне стали массово попадать в больницы с подозрением на нейротоксическое отравление. Вскоре выяснилось, что в Москве, Казани и Нижнем Новгороде произошла вспышка ботулизма. Так, 17 июня более 120 человек обратились к врачам в Москве с симптомами отравления. 24 июня в казанскую больницу поступил 20-й пациент с ботулизмом.

Не обошлось без смертей. 24 июня в Костромской области скончался 21-летний мужчина — это был первый случай смерти от ботулизма. Второй произошел чуть позже — 28 июня умер пациент в Дзержинске Нижегородской области. Он поступил в больницу 17 июня в крайне тяжелом состоянии.

Столичное управление Роспотребнадзора сразу же начало эпидемиологическое расследование. Выяснилось, что отравление было вызвано ботулотоксином, попавшим в готовую еду, которую доставляли сервисы ООО «Локалкитчен», более известный как «Кухня на районе», и ООО «Гастропорт».

Виновником отравления оказалась фасоль, из которой поставщики изготавливали салат «Лобио» и «Салат с тунцом, фасолью и яблоком».

Следственный комитет завел уголовное дело по ст. 238 УК — «Оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни и здоровья потребителей». 28 июня Люблинский районный суд города Москвы удовлетворил прошение Роспотребнадзора и приостановил работу «Кухни на районе» на 90 суток.

Следователи провели обыски в компаниях и на складах, где хранилась продукция, изъяв почти 200 тонн блюд, содержавших фасоль. 45 из них уже сожжены.

«Процесс приготовления фасоли организован с нарушением всех требований и норм. Предприятием самостоятельно установлены сроки хранения нестерильного продукта в вакуумной упаковке до двух месяцев при температурном режиме от +2 до +25 °C, что в итоге привело к массированному накоплению ботулотоксина в готовой продукции», — рассказали в Роспотребнадзоре.

В ведомстве добавили, что на предприятии отсутствует централизованное водоснабжение. Привозная вода, используемая для изготовления продукции, хранилась на улице.

Санитарно-техническое состояние помещений цеха и оборудования было оценено как «неудовлетворительное», производственный контроль сырья и выпускаемой продукции не проводился, а у работников отсутствовали личные медицинские книжки.

Что такое ботулизм простыми словами

Согласно критериям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пищевой ботулизм — потенциально смертельная, но относительно редкая болезнь. Интоксикация вызывается потреблением еды, зараженной ботулотоксинами — высокоактивными нейротоксинами, которые вырабатывает бактерия Clostridium botulinum. На сегодняшний день это один из самых сильных ядов из всех известных науке органических токсинов. По токсичности ботулотоксины уступают только актинию-225 и астату — короткоживущим альфа-излучающим радионуклидам.

Ботулотоксины влияют на нервную систему, поэтому по мере прогрессирования болезни у пациента может случиться нисходящий вялый паралич, который, в свою очередь, часто приводит к дыхательной недостаточности. Не зря ботулотоксины успешно применяются в косметологии в виде ботокса, блокируя нервные окончания в мимических морщинах.

Корреспондент АСИ уточнил у Яна Власова, сопреседателя Всероссийского союза пациентов, как происходит заражение ботулизмом.

«Клостридии существуют в почве и речном иле. Они легко попадают в пищу, если овощи и грибы плохо вымыты или на них остались частички почвы. В продуктах они появляются из-за нарушений технологии приготовления пищи или при отсутствии кислорода. В процессе неправильного хранения продукта, особенно при комнатной температуре, дремлющие споры могут активизироваться и начать выделять мощный токсин. В некоторых продуктах с плотной консистенцией, например, в ветчине, токсин может накапливаться неравномерно, поэтому иногда несколько человек вместе едят продукт, но ботулизмом заболевает только один», — объяснил Власов.

Это значит, что ботулизм — не та болезнь, которой можно заразиться, питаясь готовой едой из доставок. По словам Яна, главный источник отравления — как раз домашние консервы из овощей, грибов и мяса. Кроме этого, непотрошеная соленая и вяленая рыба — тоже отличная среда для размножения клостридий.

Как себя обезопасить

При домашнем консервировании нужно соблюдать условия приготовления и хранения продуктов.

«Например, использовать 2% раствор уксуса в маринаде, поскольку в кислых продуктах токсин не вырабатывается. Следить за концентрацией соли — она должна быть выше 10% — и доступом кислорода. Также при температуре ниже 3 °C клостридии ботулизма прекращают рост и размножение», — рассказал Ян.

Важно! Консервы со вздутыми крышками есть категорически нельзя.

По словам Власова, очевидно, что введенный в 2022 году мораторий на проверки расслабил предпринимателей — случаи отравлений некачественными едой и напитками за этот период участились.

В марте 2022 года правительство установило запрет на плановые проверки бизнеса для снижения административной нагрузки и защиты от санкций.

Один из самых громких случаев — трагедия прошлого года, когда более 40 человек в Ульяновской области погибли из-за употребления сидра, содержавшего ядовитый метиловый спирт.

По словам Власова, всегда стоит внимательно относиться к тому, что мы потребляем в пищу, так как это вопрос здоровья, а как показали последние случаи ботулизма — еще и жизни.

«Вероятно, стоит минимизировать количество заказов из сервиса доставок и еды на вынос — по крайней мере до тех пор, пока ее производители не придут в тонус”, — рекомендует Власов.

Источник: АСИ